L'index glycémique

La composition glucidique des aliments

Les glucides contenus dans les aliments sont différents par leur quantité et leur qualité (composition).

Les aliments glucidiques peuvent être divisés en 2 groupes :

1. Les féculents : aliments contenant les glucides sous forme d’amidon (céréales et dérivés, pain, pomme de terre et tubercules, légumineuses). Ils doivent être cuits pour être assimilés. L’amidon subit au niveau de la bouche, l’action d’une enzyme : l’amylase salivaire qui va « couper » les liaisons qui forment des chaînes constituées de nombreuses molécules de glucose qui forment l’amidon. Ces chaines sont de deux formes :

o La première est constituée d’une chaîne linéaire de glucoses appelée amylose.

o La deuxième est constituée d’une chaîne ramifiée de glucoses appelée amylopectine.

Après l’hydrolyse par l’amylase salivaire, l’amidon arrive au niveau de l’intestin sous forme de dextrine et de maltose et va grâce à l’action de l’amylase pancréatique se transformer en maltose et isomaltose composés de 2 molécules de glucose, c’est un disaccharide. Il sera hydrolysé, par des enzymes spécifiques : la maltase et l’isomaltase en glucose. Ce glucose est capable de traverser la paroi intestinale grâce à des transporteurs spécifiques (protéines membranaires) et être absorbé pour ensuite rejoindre la circulation sanguine grâce à d’autres transporteurs. 

2. Les Non féculents : ne contiennent pas d’amidon. Ce sont :

o Les légumes et les fruits : contiennent du glucose, fructose, galactose, xylose, mannose… Ainsi que des glucides non absorbables qui constituent les fibres 

o Le lait, le yaourt, le fromage blanc et laits fermentés : contiennent du lactose

o Le saccharose (sucre blanc ou brun ou sucre ajouté) : contient du saccharose.

o Le miel : contient du glucose, du fructose, du saccharose, du galactose, du maltose, du mélibiose, du leucrose, du turanose et du mélézitose. 

Les glucides des non féculents ne subissent pas l’action de l’amylase salivaire mais le saccharose (glucose + fructose) et le lactose (glucose + galactose) qui sont des disaccharides, vont être hydrolysés au niveau intestinal par la saccharase et la lactase en en glucose, fructose et galactose. Ils seront pris en charge par les transporteurs spécifiques de la même manière que le glucose issu de l’hydrolyse des féculents. Les autres glucides sont des monosaccharides vont passer sans subir d’action enzymatique.

Seul le glucose circule dans le sang.

Ces spécificités de composition expliquent pourquoi faut-il en tenir compte dans le choix alimentaire du diabétique puisque leur absorption et ensuite leur passage au niveau sanguin sous forme de glucose ne se fait pas à la même vitesse et ne produira pas le même effet sur la glycémie (taux de glucose dans le sang).