Recettes de Sfax

La ville de Sfax est connue par sa cuisine traditionnelle riche et diversifiée. Sfax est le centre économique de la Tunisie, connue par sa production en huile d’olive et de poissons. Etant une ville riche de ses industries et de son port, elle nous offre des aliments de grande qualité. Ce qui a favorisé une large diversification des plats traditionnels que les sfaxiens ont su préserver au fil des générations. 

Nous allons dans cet article vous faire découvrir les 5 spécialités culinaires sfaxiennes les plus connues. Une table de composition  sera présentée pour chaque 100g de chaque spécialité. Pour vous sensibiliser en plus à la notion de « teneur en sucre » nous avons créé des équivalences en sucre pour chaque 100g d’aliment.

 

La Charmoula

L’Aïd approche ! Nous en profitons pour vous présenter dans cet article une recette servie à Sfax uniquement lors de l’Aïd marquant la fin du mois de ramadan : la Charmoula.

La Charmoula est une sauce sucrée à base d’oignon et de raisin sec qui accompagne le poisson salé servis lors du premier repas de Aïd el Fitr. Le mélange sucré/salé donne un grand sentiment de soif et encourage à se réhydrater rapidement après 1 mois de jeûne. Ce type de Charmoula n’est préparé que dans la région sfaxienne. D’autres variantes de Charmoula existent à travers le Maghreb, mais leurs recettes sont totalement différentes. 

Les ingrédients : 

    - Raisin sec : 57,83g

    - Oignon : 28,92g

    - Huile : 13,24g 

Une portion de 100 grammes de charmoula apporte 294,11 Kcal. 

Elle contient 37,89g de glucides, 1,52g de protéines et 13,7g de lipides


Bezin kleya

Le jour de l'Aid el kébir, les familles sfaxiennes consomment le Bezin au kleya. C'est une sorte de crème que l'on obtient par l’extraction de l'amidon présent dans la semoule. Une grande quantité de semoule est humidifiée chaque jour, le résidu d'amidon est ainsi collecté.

Sa préparation commence bien des jours avant l'Aid. L'amidon obtenu est précieusement conservé dans un récipient pour être cuit le matin de l'Aid. 

Le Bézine se déguste tôt le matin, en guise de petit déjeuner, accompagné de la fameuse Kleya et de miel.  La Klaya est constituée de gros morceaux de viande de mouton, de foie, de cœur et de graisse que l’on fait revenir dans de l’huile d’olive

Ingrédients :

- Farine 20g

- Huile 12g

- Eau 25g

- Foie 5g

- Graisse 5g

- Viande rouge 30g

- Miel 5g

Une portion de 100 grammes de apporte 288,6 Kcal. 

Elle contient 19,04g de glucides, 9,16g de protéines et 19,32g de lipides. 


Laklouka

Laklouka est une pâtisserie à base de raisins secs réduits en pâte, de sucre, d'huile d'olive et de grains de sésame.

Cette pâtisserie se consomme surtout en hiver. Les aliments constituants riches en fibre et en anti-oxydants sont recommandés pour lutter contre les difficultés de transit intestinal.

Mais attention ! La Laklouka est à consommer avec modération vu sa forte teneur en glucides, il s’agit d’un aliment calorique.

Ingrédients : 

    - 2kg raisin sec 

    - 1,5L huile d’olive 

    - 250g Sucre 

    - 1Kg Farine 

    - 500g Amandes 

    - 250g sésames 

Préparation :

    - Bien laver les raisins secs puis les égoutter. 

    - Mixer les raisins jusqu'à l'obtention d'une pâte relativement lisse. Verser l'eau sur cette pâte et la        filtrer dans une passoire fine pour extraire le maximum de jus. 

    - Prendre une casserole, verser le jus, l'huile et le sucre.

    - Cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sorte de sirop assez épais.

    - Hors du feu rajouter la farine 

    - Remettre sur le feu et remuer sans cesse pendant 20 Minutes, il faut obtenir une pâte qui se     décolle des parois de la casserole.

    - Continuer à remuer hors du feu pour dessécher la pâte et la refroidir.

    - Façonner votre Laklouka en petits boudins ou sous forme de rectangle et décorer avec les     sésames et les amandes.

Une pâtisserie de 30g en moyenne apporte 129,39kcal. 

Elle contient 15,18g de glucides, 1,54g de protéines et 6,17g de lipides


Semoule d’orge au fenouil (Besbes)

Le Besbes est un plat typiquement sfaxien :

c'est un couscous d'orge à base de fane de fenouil. C’est un plat très riche en fibres.

Le mélange entre le couscous d’orge et le fenouil retarde la vidange gastrique et permet de lutter contre les problèmes de transit intestinal.

Le Besbes est recommandé pour les personnes diabétiques en le consommant avec modération.

Ingrédients :

    - Semoule d'orge cuit 32,58g

    - Fenouil 35,25g

    - Huile 5g

    - Merguez 13g

    - Pomme de terre 5,42g

    - Oignon 6g

    - Tomate concentrée 3,61

Une portion de 100 grammes apporte 133,75 Kcal et contient 11,09g de glucides, 4,02g de protéines et 7,97g de lipides.


Marka au pain d’orge

La Marka est un terme que les sfaxiens utilisent pour désigner un plat au poisson (Soupe, couscous) contrairement aux autres villes tunisiennes où ce mot signifie ragoût.

Ce plat est connu à Sfax généralement préparé le dimanche puisque toute la famille est réunie. 

La marka au pain d’orge est une soupe cuite avec des petits poissons. Le pain d’orge est coupé en petits moreau et il sera ensuite trempé dans la soupe.

Ingrédients : 

    - Pain d’orge : 38,5g

    - Tomate concentrée 2,56g

    - Huile 7,7g

    - Eau 50g 

Une portion de 100 grammes apporte 205,05 Kcal et contient 26,85g de glucides, 3,82g de protéines et 8,15g de lipides.


Références : Sous la supervision de professeur Leila Alouane. Professeur de l’enseignement supérieur en Nutrition. Institut National Zouhair Kallal de Nutrition et de Technologie Alimentaire. 

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